Долма или толма? О том, как правильна называть это блюдо ведутся нешуточные споры. Фото (c): Виталий Арутюнов / РИА Новости. Все права защищены.

Толма или долма? Заворачивать или заполнять? Думаете, это кулинарные вопросы? Вовсе нет. Президенты, политические деятели, министры, общественные организации и масс-медиа активно обсуждают вопросы приготовления толмы/долмы на Южном Кавказе - особенно, в Армении и Азербайджане.

27 апреля 2011 года на ежегодном собрании в Академии наук Азербайджана президент Ильхам Алиев заявил: "Если спросить у армянина, что означает по-армянски "долма", он не сможет ответить на этот вопрос. Так же как Карабах для них - лишь слово, они его не понимают". В ответ летом 2011 года, в рамках международного кинофестиваля "Золотой абрикос" в Армении прошел фестиваль "толмы", а не долмы. Организаторы фестиваля из общественной организации "Сохранение и развитие армянских кулинарных традиций" разъяснили (ссылка на армянском языке - прим. oDR):

“Цель фестиваля - популяризация традиционных армянских блюд и представление толмы как армянского блюда с целью опровержения не соответствующего действительности мнения, будто толма имеет турецкие корни. После того, как наша организация провела фестиваль толмы и репортаж был показан по CNN, азербайджанцы замолчали и, если использовать спортивную терминологию, попали в нокаут.”

Действительно, о принадлежности национального флага или гимна не спорят, но взаимных претензий о "национальности" конкретных блюд - сколько угодно

Дискусии по “национальной принадлежности’’ блюд развивались задолго до старта "битвы за толму". Этническая мобилизация, переоценка национальной культуры и озабоченность национальной идентичностью - и всем тем, что ей якобы угрожает - это один из итогов колониального (в данном случае советского) прошлого. 

Еще в Советском Союзе издавались поваренные книги разных народов, очерчивающие границы культур и способствующие национализации кулинарии. Поваренные книги как структурированные сборники указаний о том, какой должна быть пища в постсоветской действительности, стали основным оружием кулинарных сражений на закавказском фронте. Действительно, о принадлежности национального флага или гимна не спорят, но взаимных претензий о "национальности" конкретных блюд - сколько угодно. 

Армянские солдаты готовят кебабы в мартакертском районе, передовая линия фронта. Нагорный Карабах, 1992. Фото (c): Р. Мангасарян / РИА Новости. Все права защищены.

В современных конфликтных практиках нетрудно найти множество примеров кулинарных войн в контактных зонах, где оспаривается территориальная собственность. Один из самых известных и хорошо исследованных регионов - это Балканы, где до сих пор продолжаются споры, связанные с оценкой османского наследия. Более свежие примеры "хумусных сражений" связаны с арабо-израильскими кулинарными притязаниями.

Анализ армяно-азербайджанских кулинарных сражений за показывает, что именно конфликт способствует разграничению национальных гастрономических традиций, где каждая сторона утверждает, что именно ей принадлежит историческое право называть то или иное блюдо “своим”.

Прокрутить фарш назад

“Они”, “мы”, потом опять “они”, потом снова “мы”… В 2011 году я начала наблюдать за армяно-азербайджанской борьбой за национальную кухню и получила для своего проекта исследовательскую стипендию от южно-кавказского регионального офиса Фонда Генриха Белля. Оказалось, что на кулинарном поле сражения тоже есть свои законы обороны и нападения, генералы и войска и как результат сражения - захваченные или попавшие в плен блюда. 

Кулинарные войны на Южном Кавказе ведутся уже много лет и по всем фронтам. Так, в 2011 году накануне визита президента Грузии Михаила Саакашвили в Армению были опубликованы статьи об армяно-грузинских "кулинарных присвоениях" и взаимных обвинениях. Даже заглавия статей были акцентированы именно на кулинарной тематике: "В Ереване Саакашвили попытается отстоять хачапури и “Саперави" или "Саакашвили обсудит в Ереване проблемы чурчхел и хачапури?" и др.

Армяно-грузинский кулинарный конфликт в этом случае носил в основном характер брендовой и маркетинговой войны, так как оспаривались, в основном, известные бренды: в первую очередь, грузинское вино разных марок, и известная как в Армении, так и в Грузии ореховая сладость чурчхела. При этом армяно-грузинские кулинарные споры носят спорадический характер и редко выходят за рамки медийных препирательств: то вспыхивая, то затихая, они ведутся, в основном, на виртуальном пространстве. 

На армяно-азербайджанском гастрономическом фронте страсти более необузданные, причем бои давно перешли непосредственно на политическую арену. Если в Азербайджане кулинарные сражения ведутся прямо из правительственных офисов, то в Армении общественные организации и медиа-ресурсы озабочены в основном "кулинарными присвоениями" соседей. 

Чурчхела на тбилисском базаре. Эта традиционная кавказская сладость готовится из сиропа на основе виноградного сока и нанизанных на нитку орехов. Фото CC-by-4.0: Gabriella Opraz / Flickr. Некоторые права защищены.

Конфликт способствует разграничению национальных кулинарных традиций, где каждая сторона утверждает, что именно ей принадлежит историческое право называть то или иное блюдо “своим”. 

В частности, в Азербайджане активно действует "Центр Азербайджанской Национальной Кулинарии". Председатель организации Тахир Амирасланов активно выступает с посвященными азербайджанской национальной кухне публикациями и анализом армянских притязаний и посягательств на азербайджанскую кухню. Получая государственную поддержку, эта организация публикует материалы, обвиняя армян в кулинарном воровстве азербайджанской национальной кухни. В одном из интервью Амирасланов заявил: 

“Начиная с 1989 года, неоднократно были обсуждены на самых высоких уровнях, специалистами и учеными вопросы экспансии армян на азербайджанскую кухню. Все блюда общетюркской, в том числе азербайджанской, исламской кухни выдаются за армянские. Пытаются доказать, что существует армянская кулинарная культура.”

Получая государственную поддержку, Центр Азербайджанской Национальной Кулинарии обвиняет армян в воровстве азербайджанской национальной кухни

В то же время, в Армении активно разрабатываются оборонительные стратегии. В этом процессе задействованы самые разные силы: некоммерческая организация “Сохранение и развитие армянских кулинарных традиций”, академическое сообщество в лице специалистов, занимающихся проблемами системы питания и пищи (в основном профессиональные этнографы), а также средства масс-медиа, которые нередко формируют общественный спрос на острые дебаты об “армянскости” разных блюд. 

Историческая толма

Объектами виртуальных кулинарных войн становятся в первую очередь те блюда или продукты, которые имеют ярко выраженную символическую этническую нагрузку: толма/долма, лаваш (тонкий хлеб), хариса (пшеничная каша), кюфта (мясные фрикадельки), пахлава (сладкая многослойная выпечка) и другие блюда с ритуальной или праздничной символикой.

Форма древнего армянского храма Гарни, сделана из лаваша. ArmExpo, Ереван, 2013. Фото CC-by-2.0: Армине Агаян / Викисклад. Некоторые права защищены.

Битва за толму/долму продолжает оставаться на пике гастро-националистических обсуждений как в Армении, так и в Азербайджане. Вовлечение таких известных международных организаций по сохранению культурного наследия как ЮНЕСКО, добавляют остроту в баталиях. Как в скороговорке "Карл у Клары украл кораллы, а Клара у Карла украла кларнет", Министерство культуры Азербайджана в ответ "на попытку Армении присвоить лаваш", 2016 подало в ЮНЕСКО заявку "Культура приготовления и разделения долмы как маркера культурной идентичности" на включение в список нематериального культурного наследия человечества". ЮНЕСКО рассмотрит эту заявку на заседании в ноябре 2017 года. 

Тем временем, в мае 2017г. в Армении состоялся очередной фестиваль толмы, а не долмы. Примечательно, что выбор места для проведения фестиваля всегда несет символическую нагрузку. Первый фестиваль в 2011 году проходил на территории мемориального комплекса Сардарапат - в 1918 году здесь произошло сражение, остановившее нападение турок и давшее начало первой независимой армянской демократической республике.

“Это место символизирующее самозащиту, самооборону. Национальная кухня - это та сфера, где мы должны развивать наш инстинкт самозащиты. Наша национальная кухня одна из самых известных и древнейших в мире. Она служила донором для наших соседей, все наши соседи пользовались армянской кухней” - сказал в интервью один из организаторов фестиваля Седрак Мамулян. 

В 2017 году по предложению Министерства Культуры Армении состоялся 7-ой фестиваль толмы "У՚дули" вблизи территории средневековой армянской столицы Двина, в селе Хнаберд. Здесь кулинары приготовили 60 метровую толму (обычная домашняя толма - около 10 см). Фестиваль сопровождается выступлениями музыкальных, танцевальных групп в этнических костюмах и уже пользуется популярностью среди населения и туристов. Толменный храм Гарни, священная для армян гора Арарат, плодотворная Араратская долина и другие символы исторического нарратива были продемонстрированы армянскими кулинарами в рамках фестиваля. В 2017 году кулинары совместили технологию приготовления толмы и другого "конфликтного" блюда - шашлыка приготовив шашлык из толмы.

Виноградная лоза, ты ни в чем не виновата 

Почему же именно толма/долма, лаваш и каша-хариса становятся национальными блюдами раздора? Потому, что они символизируют территориальные притязания: "посредством национальной кухни решается автохтонность народа и право на занимаемую территорию. А толма типичное блюдо автохтонного и оседлого народа", аргументирует организатор фестиваля толмы в Армении (ссылка на армянском языке - прим. oDR). 

В Азербайджане тоже более чем уверены, что "национальность блюд" решают территория и автохтонность/индигенность. Исходя из данной позиции, реакция азербайджанской стороны на проведенный в Москве фестиваль ''Карабахская кухня'' была очень резкой. В статье “Карабахские сепаратисты решили представить в Москве ‘карабахскую кухню’” директор Азербайджанского центра национальной кулинарии заявляет, что "Карабах - азербайджанская земля, поэтому созданные там блюда являются наследием азербайджанцев. Армяне потом туда переселились и научились у азербайджанцев готовить". 

“Все блюда, приготовленные из пшеницы связаны с оседлым образом жизни, яркое доказательства чему - армянский народ”

Как именно посредством блюд можно оспаривать автохтонность? Основной аргумент армянской стороны в том, что для приготовления толмы используются виноградные листья, а возделывание винограда свидетельствует о ранних земледельческий традициях, на которые указывают и древние археологические свидетельства о винограде и вине на территории Армении. В этом контексте еще один камень преткновения - блюда, основанные на пшенице, злаковой культуре оседлых народов. Так в Армении очень популярна густая похлебка из пшеницы и мяса под названием “хариса”. Похожее блюдо распространено в Турции и называется там “кешкек”.

Включение именно кешкека в список нематериального культурного наследия человечества вызвало в Армении бурные дискуссии, в ходе которых эксперты ЮНЕСКО обвинялись в невежестве и в вовлеченности в “икорную дипломатию”. В обсуждениях особенно акцентировали вопрос о несовместимости кочевых тюркских традиций и аутентичности блюда из пшеницы: "Все блюда, приготовленные из пшеницы связаны с оседлым образом жизни, яркое доказательства чему - армянский народ". 

Пожилая женщина готовит лаваш. Азербайджан, 2014 г. Фото CC-by-4.0: Elxan Qəniyev / Flickr. Некоторые права защищены.

Дискуссии по поводу способа выпечки лаваша в тонире - врытой в землю глиняной печи - опять-таки сопровождались в Армении аргументами по поводу права на территорию: "Лаваш пекли только в тонире, а тонир характерен для оседлого народа, а не для кочевников, каковыми являются турки". Дискуссии о кулинарных-политических претензиях соседей в итоге могут рассматривается также как угроза самому факту автохтонности армян: "Следующим шагом турок будет присвоение тонира". 

В 2015 году дискуссии о "посягательствах" на лаваш со стороны Азербайджана в форме мульти-национальной заявки по традициям тонкого хлеба, поданной в ЮНЕСКО, в очередной раз подчеркивается противопоставление оседлости кочевничеству как более низкому уровню развития даже в "притязаниях" на культурные феномены. Основной мотив армянских медиа- дискуссий был акцентирован на идее о том, что “присваиваются” “только те блюда, которые характерны для оседлого населения по той простой причине, что они (турки) хотят скрыть свой кочевнический быт.”

Эти дебаты - отголосок традиции доказательства преимуществ оседлого населения перед кочевниками, которая сложилась еще в досоветский и советский периоды. Государственная политика в конечном итоге сводилась к тому, чтобы официально сформулировать преимущества оседлости перед кочевым бытом. Кочевники, как правило, рассматривались как “…разрушители высоких цивилизаций”. Поэтому и сегодня материалы о давнейших традициях земледельческой культуры служат самым мощным оружием в националистических спорах.

Здесь трудно не процитировать известного антрополога Мери Дуглас: “национальная кухня становится тем ослепляющим фетишем, пренебрежение которым может быть опасен как взрыв.” 

Верность букве

Толма или долма - это тоже не просто игра букв, а долгий путь в историю, и еще один поворот дискуссии об оседлости и кочевничестве.

Еще в 1960-х профессор Сурен Еремян, рассматривая вопросы происхождения и развития Армянской кулинарии, аргументирует оседлость и ранние земледельческие традиции у армян еще со времен древнего государства Урарту на территории Армении через толкование слова "толма" : “В Армении можно встретить в диком виде виноградную лозу, называемую у армян "толи" (от урартского "удули" - виноград), и многие плодовые”. Слово “удули” было выбрано как название ежегодного фестиваля толмы именно потому, что всестороннее соответствовало идейным постулатам мероприятия: показать армянскую кулинарию как исконную, древнюю и как результат непрерывной культурнойпреемственности. 

Армяно-азербайджанские кулинарные войны обосновывают нарративы автохтонной, исторической, лингвистической и культурной непрерывности

Азербайджанские источники, наоборот, ссылаются на термин турецкого происхождения: "название долма происходит от тюркского глагола долмаг, который переводится как "заполняться". Таким образом, легко обнаруживается связь тюркского названия этого блюда с технологией его приготовления. В азербайджанском языке также имеется слово доламаг - "заворачивать".

Наша долма. Почтовая марка Азербайджана. Фото CC: Х. Мирзоев / Азермарка. Некоторые права защищены.

Оно тоже может быть применено к технологии приготовления "долмы", как разъяснил генеральный директор организации азербайджанской национальной кулинарии Тахир Амирасланов, прокомментировав книгу об армянской кулинарии. Эти обсуждения почти без изменений развиваются в медиа-ресурсах и форумах, где пользователи активно обсуждают “истинный” способ приготовления блюда: толма - фарш, завернутый в виноградные листья, или долма - овощи, нашпигованные фаршем.

Карабахский конфликт, безусловно влияет на развитие кулинарного дискурса в Армении и в Азербайджане. Армяно-азербайджанские кулинарные войны обосновывают нарративы автохтонной, исторической, лингвистической и культурной непрерывности. Они продолжают процесс воплощения прошлого в настоящем - через вкусы и запахи, одни воспоминания о которых вызывают сильные чувства. 

Служа внутриобщественной, внутриэтнической консолидации и мобилизации, гастрономические войны не способствуют формированию представления об общей истории - и общем будущем и настоящем. Они способствуют углублению изоляции сторон, заключенной в живучую формулу советского культового фильма ''Мимино'': " У вас не умеют долму готовить"…